０７年４月２６日（木）　醤油讃歌

日本食が健康に良いと言われるようになって世界各地で日本食の愛好家が増え続けていて、それと同時に醤油の輸出量が増加の一途をたどっているらしい。

ところが本家本元の日本では醤油の消費量の減少傾向が続いているとのことである。塩分の取りすぎは身体に良くないというのが定説となって塩分が健康の最大の敵と見なされるようになったせいだろう。

レストランや食堂などでよく見かける調味料はドレッシングがほとんどで味噌や醤油を使う姿はめったにお目にかからなくなった。

我が家でも食卓に登場する調味料は焼き肉のたれやドレッシングが中心で醤油が出ていることはまずない。そこで私が自分で冷蔵庫から醤油差しを取り出してくることになる。家内は塩分を嫌って醤油をかけることはほとんどない。しかし私は醤油ばかりを使う。

西洋から入ってきたドレッシングと我が国伝統の醤油の最大の違いは何だろう？答えは「主役とわき役の違い」である。言うまでもなくドレッシングは偉そうに踏ん反り返った主役で醤油は慎ましやかに後ろに控えているわき役である。

ドレッシングをかけるとドレッシングの味ばかりがのさばって食品の素材の味は消えてしまう。一方、醤油は上品な辛味を添えるだけで食品の素材の味を消すことはない。レタスにドレッシングをかけるとレタスの食味は分からなくなるが、醤油をかけるとレタスのさわやかで甘い味わいが微妙に伝わってくる。この違いは天と地ほども大きい。醤油は謙虚で慎ましく誠実であった古来からの日本人を象徴する食品だと言ってもよさそうだ。テレビに出演した帝国ホテルの料理長も醤油は世界に誇る最もすぐれた調味料だと絶賛していた。

塩分を含んでいるので敬遠する人が増えているのだろうが使い方を加減すればよいはずだ。幸い私は血圧は問題ないので塩分を摂ることには抵抗がない。醤油、味噌、納豆、豆腐。これらは全て大豆で作った食品である。「大豆は健康の源である。」私はそう信じて今日もせっせと醤油をかけている。

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